좋은 간장 구분방법(제조방식별 종류-한식간장,양조간장,혼합간장)

제품 이름만큼이나 종류도 다양한 간장, 원재료와 제조방식에 따른 간장의 종류(한식간장, 양조간장, 혼합간장)와 구분방법을 정리했어요.

안녕하세요, 펭귄극장입니다!

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간장의 정의

간장은 음식의 간을 맞추는 데 쓰는 짠맛이 나는 액체로 콩을 발효시켜 만듭니다. 
콩으로 메주를 만들고, 발효과정을 거친 메주를 소금물에 넣어 숙성시킨 후 건져낸 메주는 된장이 되고, 남은 물을 끓이면 간장이 됩니다.  

간장의 정체성은 '콩으로 만든 발효식품'으로 정의할 수 있어요.
영어로는 'soy sauce'인데 역시 콩(soy)이 주재료임을 알려주고 있죠.
 
그런데 시중에 판매되는 모든 간장이 콩을 주원료로 하고 발효과정을 거치는 건 아니라고 해요. 
건강한 소비, 똑똑한 소비를 위해 제조 방식(주원료, 발효/숙성 여부, 혼합 여부 등)에 따른 간장의 종류와 구분 방법을 알아볼게요. 

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재료, 제조방법에 따른 간장 분류

한국농수산식품유통공사에 따르면 간장은 제조방식에 따라 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소간장, 혼합간장으로 나뉜다고 해요. 
시중에 판매되는 간장은 한식간장, 양조간장, 혼합간장(양조간장+산분해간장)이에요. 
 

한식간장

한식간장은 콩메주를 이용해 한국 전통 제조 방식으로 만드는 간장이에요.
주원료가 되는 콩이 수입산 대두나 탈지대두인 경우가 많습니다. 국산콩으로 만든 전통 한식간장을 원한다면 식품유형과 원재료명을 함께 확인해야 해요.

한식간장은 색은 옅지만 염도가 높아요.
 

양조간장

양조간장은 대두, 탈지대두(또는 밀 등의 곡류)에 누룩균을 배양하고 식염수를 섞어 발효, 숙성시켜 만든 간장을 뜻해요. 
메주는 아니지만 대두나 곡류를 발효시켜 만든다는 점에서 간장의 정체성을 갖는다고 볼 수 있어요. 

한식간장에 비해 염도가 낮고 향이 진해요.
* 제품명은 '양조간장'인데 식품유형은 '혼합간장'인 경우도 있어요!
 

산분해간장

산분해간장은 원료에 콩성분이 들어가지만 간단히 말하면 화학조미액이에요. 
 
구체적으로 보면 탈지대두를 염산으로 강제분해해 탄산수소나트륨을 넣어 산성을 중화시키고 각종 조미료, 색소, 방부제를 첨가해 만든다고 해요. 제조기간은 2~3일, 제조비용은 양조간장, 한식간장에 비해 현저히 작다고 해요. 
 
산분해간장 자체로 판매되는 것은 아니고 혼합간장의 재료가 됩니다. 
 

산분해간장에 대해선 논란이 있습니다.
제조과정 중 탈지대두에 남아있는 지방산이 염산과 반응해 '3-MCPD'라는 화합물이 생성되는데 이것이 인체발암가능물질로 분류되어 있어요. 이로 인해 3-MCPD 허용기준이 까다롭게 규제되고 있다고 해요. 

인공감미료는 자연감미료에 비해 깊은 맛은 떨어져도 감칠맛이 높죠. 산분해간장 역시 그렇습니다. 
다만, 콩으로 만든 발효식품이라는 간장의 정체성에는 걸맞지 않은 것도 사실이고요. 판단은 소비자의 몫입니다. 

 

혼합간장

혼합간장은 양조간장과 산분해간장을 혼합해 만든 간장이에요. 두 간장의 혼합비율도 제품 정보에 명시되어 있어요. 
라벨 앞면의 제품명은 국간장, 진간장, 양조간장이지만 병을 돌려 뒷면을 보면 식품유형-혼합간장인 경우가 꽤 많습니다. 

사진 속 간장의 산분해간장 혼합비율은 60%네요.

산분해간장의 혼합비율이 높을수록 (제조비용은 감소하지만) 단맛, 감칠맛은 전통제조방식의 간장에 비해 높죠. 
하지만 화학조미료에 대한 거부감이 있다면 혼합간장은 조심해야 해요.
 

식품유형 확인(라벨 뒷면)

제조방식을 확인하는 방법은 간단해요. 제품 진열장에 놓인 간장은 모두 제품명이 앞에 보이게 되어 있죠.
간장을 돌려 라벨의 뒷면을 보면 제품 정보 중 '식품유형'란이 있어요.(보통 가장 위에 있어 확인하기 쉬워요!)
 
건강한 간장, 전통방식으로 제조된 간장인 듯한 제품명은 소비자를 현혹합니다.
녹색 컬러를 사용해 자연주의적인 제품처럼 보이게도 하죠.
하지만 정확한 정보는 뒷면에 있어요.
 
콩을 주재료로 하는 간장은 식품유형 중 한식간장이나 양조간장이에요. 
수입대두나 탈지대두가 마음에 걸린다면 국산콩을 사용하는 간장을 구매하면 됩니다. 
감칠맛을 선호한다면 혼합간장이 취향에 맞을 수도 있습니다.
 
정확한 정보를 알고 있다면 필요에 맞는 선택이 훨씬 쉬워지겠지요:)

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참고로 어간장의 식품유형은 소스예요. 간장이 아닙니다! 
 

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